“这种家宴一般来讲，八个凉菜是必备品，酒席的凉菜是一桌酒席的面子，讲究摆盘造型，大致可分为六大手法，排、堆、叠、围、摆、覆。”

“哦......这个怎么讲？”

强子的话让那个姓蔡的大感兴趣，他追着问道。

“第一个排，就是将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花盘三种。

第二个是堆：堆就是把熟料堆放在盆中或者盘中，有些能堆成很好看的宝塔形。

第三是叠：迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。

第四是围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

第五是摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。

第六是覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。

凉菜之后，应该是知道甜汤，目的是让食客清理一下口腔，因为凉菜一般口味都较重，尤其是老北京传家菜，讲究酱爆卤煮，口味会更加的重一些。

热菜就说不准了，因为根据酒席规格高低不同，头菜可以是单数，也可以是双数，意思是一到两个都有可能，然后是大菜，再然后是主菜、饭菜，规格高的中间还会夹杂一两道汤羹类，最后是主食，和甜点，也是五花八门，各不相同，每家都有自己独特的风味......”

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